以軟包裝作為包裝容器的肉類食品，由于具有食用方便、常溫貯存等特點，現在越來越得到廣泛的應用。食品軟包裝的滅菌問題也得到越來越多的關注。

在軟包裝中具有代表性的是由三層材料復合而成的蒸煮袋———鋁箔袋，外層材料為聚酯薄膜（PET）、中間材料為鋁箔，內層材料為聚丙烯（PP）類。鋁箔袋厚度大約0．15毫米左右，具有耐高溫、耐高壓、不透光、不透氣、良好的熱合性能及使用方便等特點。以下是筆者在生產實踐中，通過真空包裝、高溫殺菌技術應用于軟包裝肉類罐頭生產工藝中所得到的體會。

真空包裝

真空包裝的目的是將鋁箔袋內的空氣抽出，使袋內食品處于真空狀態，防止鋁箔袋在高溫殺菌時發生變形或損壞；防止食品軟包裝袋內食品色、香、味的變化和好氧性細菌的繁殖，以避免食品腐敗變質。真空包裝使用的設備為真空包裝機，主要由真空泵和工作室組成。一般分為全自動、雙室、單室三種形式。

真空包裝的工作參數為熱封溫度、抽氣時間、熱封時間，根據軟包裝材料、大小、厚薄的不同來選擇不同的工作參數。例如，規格150×200的三層鋁箔袋可裝入凈含量250克的熟肉塊，工作參數選擇如下：熱封溫度定為中檔、抽氣時間定為27秒、熱封時間定為2．7秒。在這種條件下，經過真空包裝，鋁箔袋內的真空度為0．085～0．09MPa，抽真空效果好，達到了規定要求。

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